Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico)
Als weißer Albatrüffel oder Piemont-Trüffel bekannt, wächst er, anders als viele denken, nicht nur im Piemont, sondern auch in der Emilia-Romagna, den Marken, der Toskana, den Abruzzen, Molise und im Latium, also den ganzen Apennin entlang. Er ist der König unter den Trüffeln, dank seines sehr intensiven Geruches, der an Knoblauch, Honig, leicht auch an Käse erinnert und ein unvergleichbares Aroma hat. Er wächst von Mitte August bis Mitte Januar. Die Ernte ist aber nur vom letzten Sonntag im September bis Sylvester erlaubt, um die Fortpflanzung zu gewährleisten.
Er hat eine sehr dünne, glatte, gelb-braune Schale. Die Farbe des Fruchtfleisches verändert sich, je nachdem, mit welcher Baumart der Trüffel in Symbiose lebt. Sie variiert zwischen weiß und rötlich-braun und ist von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Seine Form ist abhängig von der Bodenkonsistenz und Tiefe, in der er wächst. Sie kann von kugelrund bis zu sehr unregelmäßig sein. Die Größe variiert zwischen der einer Erbse und eines Volleyballs (so große Funde sind sehr selten).
Er wird roh über die Speisen, in dünn gehobelten Scheiben, serviert.
Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.)
Als Perigordtrüffel bekannt, kommt er nicht nur in Frankreich, sondern auch in vielen Regionen Italiens vor. Nach dem Weißen Albatrüffel ist er die wertvollste Trüffelart mit einem intensiven, genussvollen, nussig-moosigen Duft und sehr appetitlichem Geschmack. Die Suche ist vom ersten Dezember bis zum fünfzehnten März erlaubt.
Er hat eine runde, etwas unregelmäßige Form und eine schwarze, leicht rötliche Schale mit pyramidenartigen Warzen. Sein Fruchtfleisch ist schwarz, mit sehr dünnen weißen Adern durchwachsen und mit leicht bräunlichen bis rötlichen Verfärbungen, manchmal auch mit violetten Schattierungen. Er kann in Plantagen angebaut werden. Die Präsenz des Pilzgeflechts unter der Wirtspflanze ist meist ohne Mühe erkennbar, da er die sogenannte “Bruciata“ bildet, einen rundlichen Kreis von ein paar Metern Durchmesser, in dem kaum Gras wächst.
Muskat-Trüffel (Tuber Brumale Vitt.)
Dieser schwarzer Winter Trüffel ist nur mit viel Erfahrung von dem Perigordtrüffel zu unterscheiden. Die Form des Trüffels ist rundlich bis unregelmäßig. Seine Schale hat etwas kleinere pyramidenartige Warzen als der Perigordtrüffel. Das Fruchtfleisch ist dunkelbraun-schwarz, mit wenigen weißen Adern durchzogen. Bei voller Reife erinnert sein Duft an Moos und Muskatnuss. Sein Geschmack ist sehr intensiv, leicht pikant.
Der Muskat-Trüffel kostet oft weniger als die Hälfte des Perigordtrüffels, bietet damit ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis
Tartufo Bianchetto (Tuber borchii Vitt.)
Der weiße Frühjahrstrüffel ist wie der Sommertrüffel weit verbreitet, und daher relativ preiswert. Jedoch hat er in einigen Regionen Italiens einen beträchtlichen kulinarischen Wert. Sein Geruch ist zwar intensiv, aber nicht so edel wie der des weißen Albatrüffels. Er wird von Mitte Januar bis Mitte April geerntet.
Er wird kaum grösser als ein Hühnerei und hat eine sehr unregelmäßige Form. Die dünne Schale ist etwas rötlicher als die des Albatrüffel, das Fruchtfleisch ist bräunlich, fast ockerfarben mit wenigen weißen Adern. Man verwendet ihn häufig für die Produktion von Trüffelpasten und Konserven. Hier wird der Kunde oft getäuscht, indem man z.B. auf der Vorderseite “hergestellt aus 30% weißen Trüffeln“ schreibt und nur auf der Rückseite erwähnt, dass es sich eigentlich um den Frühjahrstrüffel (Tuber borchii Vitt) handelt.
Tartufo Nero Estivo oder Scorzone (Tuber aestivum Vitt.)
Als Sommertrüffel bekannt, ist er eine der am weitest verbreiteten und anpassungsfähigsten Trüffelarten. Dadurch gehört er zu den preiswertesten Trüffeln. Er hat bei gutem Reifezustand einen sehr angenehmen Pilzgeruch, der leicht an nasse Erde erinnert. Er reift fast das ganze Jahr hindurch. Die Ernte ist vom ersten Juni bis Ende August und von Anfang Oktober bis Silvester erlaubt.
Er ist von den anderen schwarzen Trüffeln leicht zu unterscheiden, da er eine sehr raue Schale hat. Diese ist mit vier- bis sechseckigen pyramidenartigen Warzen bedeckt. Das Fruchtfleisch geht von Gelbbraun bis Hellbraun und ist mit zahlreichen weißen, dünnen und sehr verzweigten Adern versehen.
Tartufo Uncinato (Tuber aestivum Vitt. var Tuber uncinatum Chatin)
Als Burgundertrüffel bekannt, ist er auch in Deutschland verbreitet. Er ist eine spät reifende Abart der Sommertrüffel und, von diesem schwer zu unterscheiden. Er reift im Herbst bis in den Winter hinein, und man darf ihn vom letzten Sonntag im September bis Silvester ernten.
Er hat etwas kleinere Warzen als die Sommertrüffel, und sein Fruchtfleisch ist etwas dunkler
.
